Từ những năm 1960, khái niệm về HACCP, một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm giúp phát hiện các mối nguy và kiểm soát chúng đã được hình thành. Từ đó đến nay, HACCP đã phát triển thành một hệ thống các quy tắc cùng cách thức thực hiện, để trở thành một chuẩn mực về an toàn thực phẩm trên toàn thế giới.
HACCP LÀ GÌ?
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.
Tiêu chuẩn HACCP do uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm (CODEX) ban hành lần đầu vào năm 1969, được sửa đổi 2 lần vào năm 1991 và sửa đổi tiếp vào năm 1998. Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP là bộ các tiêu chuẩn quốc tế và các hướng dẫn về việc tăng cường an toàn thực phẩm trong mọi lĩnh vực sản xuất, chế biến lương thực , thực phẩm, thuỷ sản …HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008.
VAI TRÒ CỦA HACCP ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP
HACCP phân tích các mối nguy có thể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt động có liên quan đến sản phẩm từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa. Do đó, quy trình HACCP đã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó còn chưa xảy ra, giúp doanh nghiệp giảm thiểu các chi phí do các sản phẩm không đạt yêu cầu, các chi phí cho việc phân tích, lấy mẫu và những thiệt hại nếu những sản phẩm không đạt yêu cầu đến tay khách hàng. Thêm vào đó, HACCP giúp doanh nghiệp tự tin tiếp xúc với khách hàng, chứng minh rằng sản phẩm được kiểm soát bởi một hệ thống quản lý chất
lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hiện nay, HACCP được nhiều nước trên thế giới như Mỹ, Anh, Nhật Bản… quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, áp dụng HACCP chính là con đường giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam bước đầu chinh phục các thị trường khó tính trên thế giới.
| HOA KỲ | Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997.
Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác. |
| LIÊN MINH CHÂU ÂU (EU) | Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP |
| ANH QUỐC | Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên. |
| ĐỨC VÀ PHÁP | HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (liên minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu chuẩn này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ thống.
ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn quốc tế – International Standard Organization đã chính thức ban hành phiên bản đầu tiên tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm”. Tiêu chuẩn này được áp dụng cho tất cả các tổ chức / thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà điểm cốt lõi của tiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP. |
| VIỆT NAM | Theo NĐ 15/2018/NĐ-CP nêu rõ Cơ sở đã được cấp một trong các Giấy chứng nhận: Thực hành sản xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS), Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm (BRC), Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC 22000) hoặc tương đương còn hiệu lực có thể thay thế Giấy chứng nhận Cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3) “Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”. |
ĐỐI TƯỢNG CẦN ÁP DỤNG HACCP
Thực tế, mọi doanh nghiệp, tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm đều có thể áp dụng hệ thống HACCP. Cụ thể hơn, HACCP có thể áp dụng ở mọi khâu của quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào, sản xuất, chế biến tới vận chuyển và đưa đến các điểm bán hoặc trực tiếp tới người tiêu dùng. Điển hình như:
- Cơ sở sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi, thủy hải sản, thực phẩm,…
- Cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp, khu chế xuất.
- Các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách sạn,
- Các đơn vị, tổ chức khác có liên quan đến thực phẩm
CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP
Để xây dựng một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt chuẩn HACCP, trước tiên, doanh nghiệp cẩn phải triển khai và áp dụng các chương trình tiên quyết để việc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn có hiệu quả.
Tùy vào thực tế của mỗi doanh nghiệp mà việc xây dựng, áp dụng tiêu chuẩn HACCP ra sao cũng sẽ có dự khác biệt nhất định nhưng cơ bản vẫn là 12 bước như sau:
BƯỚC 1: THÀNH LẬP NHÓM HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
BƯỚC 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
BƯỚC 3: XÁC NHẬN PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THỰC PHẨM
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
- Phương thức sử dụng
- Phương thức phân phối
- Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng
- Yêu cầu về ghi nhãn
BƯỚC 4: THIẾT LẬP SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
BƯỚC 5: THẨM TRA SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
BƯỚC 6 – NGUYÊN TẮC 1: NHẬN DIỆN MỐI NGUY
Lập kế hoạch để phân tích các mối nguy về an toàn thực phẩm và xác định các biện pháp phòng ngừa có thể áp dụng để kiểm soát các mối nguy này. Nguy cơ về an toàn vệ sinh thực phẩm có thể ở bất cứ đâu, bao gồm tất cả các vấn đề về sinh học, hóa học hay vật lý nào đó có thể làm cho thực phẩm không an toàn đối với con người.
BƯỚC 7 – NGUYÊN TẮC 2: XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCPs
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) có thể là một điểm, bước hoặc quy trình trong quy trình sản xuất thực phẩm có thể áp dụng và do đó, nguy cơ về an toàn thực phẩm có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm xuống mức chấp nhận được.
BƯỚC 8 – NGUYÊN TẮC 3: THIẾT LẬP ĐIỂM GIỚI HẠN CHO CÁC CCP
Ngưỡng giới hạn tới hạn được xác định là điểm chuẩn mực nhằm phân chia rõ ràng ranh giới giữa mức chấp nhận và mức không thể chấp nhận về mặt an toàn của thực phẩm.
Ngưỡng tới hạn chính là ranh giới đảm bảo sản xuất, chế biến ra thực phẩm an toàn. Trên thực tế, các ngưỡng tới hạn bắt buộc phải là các thông số dễ kiểm soát, không nhất thiết phải chọn các ngưỡng tới hạn trực tiếp là các mối nguy mà có thể là các yếu tố liên quan trực tiếp tới các mối nguy ta cần kiểm soát.
BƯỚC 9 – NGUYÊN TẮC 4: THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TỪNG CCP
Giám sát điểm tới hạn là một trong những công việc hết sức quan trọng, nguyên tắc này được lập ra để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn không bao giờ vi phạm. Giám sát là quá trình thực hiện các quan sát, các phép đo, ghi chép theo trình tự định trước các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn (CCP) có nằm trong tầm kiểm soát hay không.
BƯỚC 10 – NGUYÊN TẮC 5: THIẾT LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.
BƯỚC 11 – NGUYÊN TẮC 6: THIẾT LẬP CÁC THỦ TỤC THẨM TRA
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
- Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
- Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
- Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
- Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định
- Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai.
BƯỚC 12 – NGUYÊN TẮC 7: THIẾT LẬP BỘ TÀI LIỆU VÀ LƯU GIỮ HỒ SƠ HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
LỢI ÍCH KHI ÁP DỤNG VÀ CHỨNG NHẬN HACCP
THỜI GIAN VÀ CHI PHÍ TƯ VẤN CHỨNG NHẬN ISO HACCP
Thời gian thực hiện dự án tư vấn HACCP phụ thuộc vào quy mô và phạm vi của doanh nghiệp, cụ thể:
- Khoảng 30 – 90 ngày đối với các doanh nghiệp có quy mô vừa và nhỏ
- Khoảng trên 90 ngày đối với các doanh nghiệp có quy mô lớn (doanh nghiệp sản xuất, doanh nghiệp có nhiều phòng ban với quy mô, chức năng khác nhau)
Thời gian cấp Giấy chứng nhận HACCP
- Khoảng 7 – 10 ngày làm việc đối với tổ chức trong nước
- Khoảng 20 – 30 ngày làm việc đối với các tổ chức nước ngoài có dấu công nhận quốc tế
Chi phí tư vấn – chứng nhận liên hệ ngay Thiên Hà 0981 504 057 để được báo giá cụ thể, phù hợp với quy mô doanh nghiệp dựa theo các tiêu chí:
- Lĩnh vực đăng ký
- Địa điểm sản xuất
- Số lượng nhân viên
ƯU ĐIỂM DỊCH VỤ CỦA THIÊN HÀ
- Dịch vụ Tư vấn – Chứng nhận: Luôn luôn đặt uy tÍn và trách nhiệm lên hàng đầu. Hỗ trợ kỹ càng, nhanh chóng và phù hợp với từng nhu cầu của doanh nghiệp để đạt hiệu quả cao nhất.
- Năng lực của Thiên Hà: Tập trung đội ngũ chuyên gia tư vấn, chuyên gia kỹ thuật được đào tạo chuyên sâu, có nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực năng suất, chất lượng (ISO 9001, ISO 22000, ISO 14001, ISO 45001, BRC, BSCI, Sedec – SMETA, …).
- Mạng lưới liên kết: Thiên Hà là đối tác hàng đầu, xây dựng được mối quan hệ bền vững với các doanh nghiệp, các tổ chức chứng nhận trong và ngoài nước.
